Il valore biologico è quel parametro che esprime la qualità delle proteine degli alimenti. In particolare è il risultato del rapporto tra l'azoto trattenuto dal corpo e l'azoto assorbito e si riferisce alla quantità di azoto effettivamente assimilato ed utilizzato dall'organismo.
Quando la proteina contiene tutti gli aminoacidi essenziali (quelli che devono necessariamente essere introdotti col cibo) si dice che ha un alto valore biologico in quanto sono presenti, in numero sufficiente, tutti i "mattoncini" necessari alla sintesi proteica. Si ha invece un valore biologico medio, quando sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali, ma alcuni sono in quantità minore quindi si esauriscono prima. Si ha infine un valore biolgico basso, quando uno o più aminoacidi essenziali mancano, risultando così insufficienti.
Le proteine di origine animale (uova, carne, pesce, latte) hanno un valore biologico più alto delle proteine di origine vegetale. I legumi ad esempio possono benissimo rientrare negli alimenti con proteine a medio valore biologico.
E' importante, in definitiva, mangiare quegli alimenti che permettono di bilanciare la presenza di tutte le tipologie di proteine, siano esse di origine animale che vegetale.
Un piccolo trucco: quando non si è in condizione di introdurre proteine ad alto valore biologico è possibile ricorrere all'integrazione reciproca tra gli alimenti; ad esempio, un piatto di pasta o riso con i legumi, permette di colmare reciprocamente la mancanza di alcuni aminoacidi. Abbiamo ottenuto così un corretto apporto proteico non necessariamente derivante da proteine ad alto valore biologico.
Nel prossimo post vi parlerò di quello che, a mio avviso, è un alimento straordinario... ;-)
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